日々想奏

CONTENTS

2011年

6月

17日

みんなの明日はれますように!

出張料理きまぐれや

婚礼の食事会の時前日に作った「てるてる坊主」 新郎新婦の願いが遠くから足を運んでくれる人に「せめて晴れて欲しい!」そのシンプルな思いにうたれてつくりました。

前日から雨、予報も真っ青。スタッフの名前を内側に書き、リゾーニを詰めて願掛け。

翌日 晴れましたねぇ 嘘みたいに。 そんな思いでのある1枚です。

2011年

5月

08日

気が付いたら2か月

出張料理きまぐれや

デスクワークをしていてふと気が付いた。電話機の表示がリセットの状態だ。そうあの日からそのまんまだ。あの震災後とにかく色々あった。考えた。動いてもみた。そして苛ついた.仕事もしていたし書かなきゃと思うエピソードも山ほどあるのに書けないでいた。

被災地への方のメッセージすら安易にのせるのをためらった。 計画停電で何度も初期状態に戻るディスプレイを戻すことすら。

願うこと祈ること 最初の一歩 何度でも。

 

2011年

2月

22日

難しいことはわかんないけど

出張料理人 吉田友則

青果売り場で季節はずれの彼女に出会った。「柿」だ イスラエル産で向こうでは初春の果物で「シャロンフルーツ」というらしい。 食べてみる、 実に普通に柿らしく柿であり旨いのだ。

 

ふと目をやるとパレスチナ産オリーブオイルが。何かと揉め事の絶えない両国だが同じ大地で採れる恵み。お皿の上で和平会談してみた。イスラエルの柿にパレスチナのオリーブオイル

そこに イタリアのバルサミコ酢 実に旨い! こんな風にいかないかなぁ。

仲良く食べて欲しいなと思う夜でした。

2011年

1月

24日

思わぬ贈り物

先日のこと。

出張が重なり土曜日の夕方、そして予定降り口近辺の工事による大渋滞が本線まで続くという状況。正直こうなると「どうにもならない。」のが正直なところです。出張料理をやっていて怖いことの一つが渋滞。事前に予測出来ることもあるけれど、想定外のことも。

でもお客様はお客様の御都合もある。どうにもならないとはいえ正直「焦る」

勿論最短で行けるルートを模索するし、着いてからのオペレーションも考える。

今回のお客様は初めてお邪魔するお客様で尚且つ小さいお子さんがいる。余り食事のスタートも遅れる訳にもいかない。そんなコトを考えながら車を走らせる。急遽目黒周りの中原街道ルートを選択、距離は長いが思ったより早く着いた。(それでも1時間遅れでしたが。) 迎えに来ていただいた旦那様の柔らかい対応にホッとする。バタバタにならないようにでも急いで準備、勿論喜んでもらえるように最後まで丁寧に。

どうにもならないコトだとしても遅れたコトで緊張気味にはなる。お客様が笑顔で食事をしていただいている姿が一番の緩和剤。今回は食事後に記念撮影もしていただき

尚且つお子さん達が僕の包丁ケースを持って記念撮影をしてくれた。「シェフかっこいーね!」の言葉に思わず嬉しかった。

パーキングまで一緒に荷物を運んで見送りまでしていただいて、僕にとっては素敵な贈り物でした。

 

帰りの首都高速からの東京タワーはキラキラしてました。

2011年

1月

14日

これで数えてます!感謝のリース

緑樹園ときまぐれや
毎年届くリース!

きまぐれやのお店の壁にかかるリースがあるのを皆さん気がついていますか?

あれは大切なお友達のお花屋さんから毎年毎年、「きまぐれや」の為に作ってくれて届けてくれる、クリスマスリースなんです。僕にとってとても大切で嬉しいプレゼントなんです。

それから1年間ずっと飾っています。なんか守られているような気がするんです。

だからクリスマス時期になると感慨深いもんです。前のリースを外す時「あぁ無事に今年もクリスマスまできたなぁ」なんて。に水をかけて掃除して新しいものを掛け替えます。

そしてお店の2階の部屋に飾るんです。僕にとっての最高のクリスマスプレゼントです。

いつもいつも本当に感謝です。

 

ん?何数えてるって?

お店何年目かわからなくなるのでリースの数で数えてます。(笑)

お店の御守りです。

緑樹園ときまぐれや
今年の御守り

2011年

1月

04日

2010年 12月をやっけよー!の総括

大晦日のサンタクロース シェフ吉田友則
最期の1枚

2010年の12月 「12月をやっけよー!」でスタートしましたが。いつもながら振り返ると

嘘みたいに早い。ひたすら時計の針との追いかけっこ。前半のことなんて半年前のような記憶な感じです。クリスマスを超えおせちも無事に終えそして大晦日のpizza配り。今年は、k4の片桐憲作氏のお陰で10年越しのカレンダー「きまぐれや歳時記」も完成。

ひたすら皆さんに感謝。pizza配る気持ちもいつも以上に高ぶるものがありました。

きまぐれやを始めて丸10年。11年目に突入しました。

これからも宜しくお願いします。

来年の僕のキーワードは「マイペンライ!」

感謝感謝。

2010年

12月

19日

「冷やし中華はじめました。」ではなく「ボッタルガ仕込みました。」

きまぐれや 出張料理
自家製ボッタルガ

「シェフいい鯔子入りましたけど~」の声に

あぁ 冬なんだなぁと改めて実感。いつもお世話になっている海野水産の若社長のこんな一声も季節を表す季語なのだ。 下処理して塩漬けして、塩抜き焼酎漬 乾燥

ほぼ1ヵ月を要する仕込みだ。とはいえ乾燥は冬の風がゆっくり仕上げてくれる。

イタリアでは他の魚の卵も使ってたりもした。年明けにパスタで登場の予定です。

2010年

12月

07日

師走のスローガン?

出張料理人 きまぐれや 吉田友則

店のあるところに張り出してみた。毎年師走になるとボソッと一言出る。

4年前の12月アタマに相方のすーさんに「悪いな12月は一緒に死んでくれ」なんてハッパかけつつ忙しさを笑いながらやり過ごす師走の習慣です。今年も12月1日に大きな撮影が終わりラーメン食って帰ろうかと夜空を眺めて「12月っすねぇ」といわれ思わず

「12月をやっつけちゃいますか?」と言うと彼は「無理っすねぇ」と苦笑い。

やるしかないんですってことで、今年師走のスローガンに決まりました。大晦日に笑いながら剥がしてみたいもんです。

2010年

11月

30日

明日は撮影最終日

メニュー開発 きまぐれや 吉田シェフ
開発コンサルタント きまぐれや

料理の撮影も仕事で年間結構したりしてます。スタジオの空気や緊張感は好きな方だ。

音楽やってたから少し懐かしい気もするが スタジオの中で生み出される独特な匂いがいい。 プロの料理人向けの料理提案系の撮影の最終日。カメラの前で作った料理が細部にいたるまで写し出される。なんか自分そのものを曝け出すのでかなりエネルギーがいる。無事終って帰る道すがらは何とも言えない気分だ。

さて明日は何が起こるかな? 

2010年

11月

28日

ホントこいつのお陰です。

先日 江戸川へ出張した際のこと。

お客様が「シェフ!これ旨いっ」 と親指をたてて

笑ってくれました。  何だか凄い嬉しかった。

お客様をにこやかにするコト。プロフィールを書いてくれた大切な友人が

「口福感」とうたってくれているが、ちょっとだけ感じれたような気がする。

13年目のフォンドヴォー コツコツ継ぎ足してきました。

「あぁやっててよかった。」

改めて感じた夜でした。

 

出張料理 きまぐれや

2010年

11月

02日

仕込まないとね。

出張料理人シェフ吉田友則
パテ、ド、カンパーニュ

写真の料理は定番中の定番そして古典でもある「パテ、ド、カンパーニュ」(田舎風パテ?)だ。それはそれは何度となくしこんできたが、看板もないメニューもないお店では、こういうスタンダードなものを出すのは勇気がいるのが正直です。それでも最初のうちは用意してましたが、いつしか仕込まなくなっていました。というより季節が巡り次から次へとメニューを変える毎日の中で「忘れてました。」    とある日のこと常連さんがカウンター越しに寒くなってきた夕暮れになると食べたくなる、シェフのパテ。 と言われ思い出したように仕込んだのが去年のこと。 今年もそんな季節が巡ってきてそのお客様の顔を思い浮かべながら仕込みました。 

そんな仕込みのきっかけを頂けて幸せだなぁ とひとしきり。

2010年

10月

29日

今年もまた!と言える嬉しさ。

旅する料理人シェフ吉田友則

「ワイン会の日程が決まりました!」

「連絡待ってましたよ~楽しみにしています。」

「今年もまた宜しくお願いします!」

「こちらこそ」

なんでもない会話かもしれないけど、

「今年もまた」と言えることに感謝。

続けられていることに感謝。

今年もやります「ワイン会」

 

2010年

10月

29日

120000K

旅する料理人シェフ吉田友則
気がつけば

出張料理に必須なのが「移動する。」という行為。

飛行機や新幹線、フェリーなどよく使うが一番多いのはやはり「車」

仕事用に買った車。最初の頃はクロスカントリー4駆の自家用車でいっていた。

ただお客様の自宅に余り大きな車で乗り付けるのも如何なものかと。

荷物も積めて人も乗れて、雪道OKな小さな都合のいい車を選んだ。

最初は見慣れないのか周りに「エー」と笑われたが、こいつが本当によく積んでよく走ってくれている。先日の真夜中、燃料を入れてふとメーターを見ると、120000キロを超えていた。この12万キロという数字がどんな意味を持つのか僕自身しかわからないかもしれないが10年の内の7年12万キロの間に何軒のお客様を訪ねたのだろうと、感慨深い思いでした。 大事な「きまぐれや」のスタッフです。これからも宜しく。

2010年

10月

01日

深夜の模様替え

旅する料理人 きまぐれや 吉田友則
5月~9月

9月の終わりと4月の終わりに必ずすることがある。そしてそれを無事出来た時「有難う御座います。今回も無事に出来ました。」と心で呟く。テーブルクロスの色を変えるのと壁にかかるセーヌ川の絵を取り換えるのだ。この絵はお店を持つ前から出張でお世話になっているお客様からお店の開店時にいただいた大切な絵。何枚かあるから選びにおいで。

といわれお邪魔した僕の前に5枚の絵が並んだ。御親戚の方が若い頃描いたものだったのだが、1枚とても印象的な絵が1枚あったのだが「今の僕の料理ではこの絵に負けてしまいそうです、がこちらの2枚をいただいてもいいですか?」と選んだ2枚を季節で掛け替えている。

出張料理人 吉田友則シェフ
10月~4月

色とテイストが違うが同じセーヌ河をモチーフにした絵です。絵のコトは詳しくわかりませんがとても気にいっていますし、何より大切なお客様に贈っていただいた絵があることで励まされることもしばしば。そして季節が巡り模様替えを無事に出来た時、「お陰様で何とか続けていられます。本当に有難うございます。」と感謝の気持ちでいっぱいになれます。中々不定休で出張をしながらの営業で御挨拶も出来ないのですが、教えていただいたコト。かけて頂いた言葉の数々 思いだしながら掛け替えさせていただいています。

「10年後にこの1枚を掛けらるように成長したら頂きに来ます。」と約束をさせていただいたのですが、本当に行けるようコツコツ頑張ります。 

2010年

9月

29日

新しい顔ぶれの御紹介

きまぐれや ワイン
機山ワイン2008

いつもいつもワイン会の後良ければレギュラーで仕入れようと思うのだが中々決まらないワイン。矢作のワインは勿論だが、手ごろで飲みやすくけど違う葡萄のものと考えていました。はじめて飲んだ時はスパイシーな感じで驚いたのですがこの2008はバランスがよくて勧めやすい。個人的には前のスパイシーさはあってもいいかなぁと思うが、まぁこれはこれ、「今年のは、、、、だねぇ」とかいいながら子羊でも焼きたい感じです。

ブラッククイーン100%です。

2010年

9月

01日

夏の総括

出張料理「きまぐれや」

書こう書こうで9月にはいってしまった。

今年は「暑い」の一言に尽きる。今日現在いまだ暑い。

この夏も色々あった。お店にウッドデッキが出来た。増田さん本当有難う御座います。

おむつ交換台も出来ました。清水さん有難う御座います。お二人のことまた

「きまぐれやな人達」で御紹介したいと思います。大人の洋食Clubで羽村夏祭りへも参加しました。「大人のナポリタン」「羽村バーガー」食べに来てくださった皆さん有難うございます。今年は「秋刀魚」が水温高騰で入りませんでした。秋にかけて乞うご期待です。

一つ印象的なエピソードで言えば。出張でお伺いした箱根でのコト。お手伝いにお客様が呼んでくれた方が2名。ひとしきり終わり「有難う御座いました、少しは召し上がれました?」と聞いたら「パスタが食べれなくて残念。でも私達お手伝いなんで。」の言葉に

触手が動いた。スタッフのすーさんはあらかた綺麗に片づけし終わってたんですが、「ごめーん」と残ってる食材でパスタを作り始めた。 勿論仕事はきちんと終わっていたが、なんだろう?最近忘れてたというか、余裕がなくて出来なくなってた。作ってる最中とても楽しかった。こういうイレギュラーなこと大事にしてたし、していきたい。

二人はとても喜んでくれたが、逆に思い出させてくれて「感謝」

 

 

2010年

7月

12日

勇気の扉

出張料理人吉田友則
勇気の扉

「勇気あるねぇ」

先日のコト。御予約のお客様がいらっしゃるまで1時間というところ突然ドアが開いた。

基本的に御予約優先なので飛び込みのお客様は少ない。ましてや看板無しメニュー無しだから尚のこと驚いた。若い女性が一人だったから尚のこと。思わず席に通してからの第一声は、「勇気あるねぇ。」だった。「ハイ」の彼女の一言で何だか空気が和む。(おいおい)

彼女が選んだパスタで料理人だなぁとわかっただけに、別の意味で面白くそしていい緊張感。

このドアを常連さん達は「勇気の扉」と呼ぶ。開けて来ていただいたお客様にしかわからないドラマがあるとのこと。

そんな勇気に応えるべくコツコツ続けていこうと思いました。

 

 

2010年

7月

10日

こんな時は

きまぐれやシェフ吉田友則
鮎のコンフィ

鍋に下処理を済ませた鮎を並べる。ハーブやにんにく、唐辛子を入れオイルを流し入れる。綺麗に収まった。こんな時は仕上がりもいい。静かに時間に追われるでもなくコンフィにするには最適な環境。数時間後。いい仕上がりだった。これで今年の夏の若鮎のコンフィは最後かな。手先についた西瓜のような香りが漂った。是非御賞味ください。

2010年

7月

03日

たまには作って足元確認です。

出張料理人 シェフ吉田友則
カルボナーラクラシコ

久しぶりにカルボナーラつくってみた。それも「クラシコ」を。クラシコとは伝統のとか何とかという意味だがスペイン語。でもなんかゴロがいいので「きまぐれや」ではスタンダードというか古典の料理には「、、、、クラシコ」なんて呼んでいる。今回はカルボナーラだ。

自家製のパンチェッタとオニオン、卵黄とナツメグ黒コショウ、パルミジャーノだ。生クリームをいれると思っている人が多いが卵黄のみです。そんなコトはどうでもいいのだがいつも季節の素材とお客様にあわせたりして名前の付けずらいお皿が多い。別に創作料理なんて名乗る気もサラサラ無いのだが。たまにムショウにアレンジ入れず古典に乗っ取って作りたくなる。勿論それらが出来て今の料理なのだが。確認作業みたいなものだ。

古典に帰る、イコール基本に立ち返るというコト。 「今夜は、、、、クラシコ食べてみます?」なんて言い出したら、賄い時に作って調子にノッテル時ですね、きっと。

カルボナーラクラシコ 勿論ディナー時に追加オーダー時に作りましたよ!

2010年

7月

02日

玉蜀黍?唐土?どっちでもいいけど旨いの買いたいですね!

出張料理きまぐれや きまぐれシェフの目利き
未来

縁側や庭先で

夏になるとよく食べたのが西瓜、アイス、そして「とうもろこし」だ。とうもろこしの由縁やら色々書いているとまとまらなくなりそうなので、今回は「目利き」。昨今糖度12度果ては18度(メロンかよ。)なんて甘さの生食向きの品種が出回っているがどうあれ売り場でいかに甘いのを選ぶかが大事だ。まずは南蛮毛と呼ばれる髭の色を見よう!髭が黒いのが完熟した証だ。ひげが白いのはまだ甘みも薄く粒もかたい。へたの部分も注目しよう、太くてしっかりしたものになればなるほど栄養が行きわたっているのだ。胴回りは」ふっくら体型が間違いない。

きまぐれシェフの目利き

髭は煎じて飲んだら

あのひげ「南蛮毛」と呼ばれるのだが、むくみをとったり糖を排出してくれたりするらしい。

季節のものを食べるのがカラダには一番と言われるが改めて実感ですなぁ。とうもろこしの持つビタミンAは夏風邪予防に最適。蒸して焼いて食べても勿論だが、きまぐれやでは

フリットにしたり、あっそうそうポタージュにも。ただのコーンポタージュではお客様に申し訳ないので焼きモロコシと生姜の冷製ポタージュが定番です。早速明日作ってみるかな。

 

2010年

6月

22日

「シェフー!」

嬉しい贈り物
嬉しい贈り物

「シェフー!いるー?」

少しだけ涼しくなってうつらうつらしていた処お声がかかり「ハッ」と目が覚めた。

今日は朝からコンサルタントとして会議に試食会とこなしディナーの予約が入っていたのでトンボ帰りしてお店の2階で一息していた。

窓の外を見ると友達の奥さんと息子が居た。降りていくと畑で採れたからと野菜を沢山持って来てくれたのだ。じゃが芋に胡瓜、春菊みんな泥つきの採れたてだ。自宅で畑をしているので以前にも頂いたこともあるのだが嬉しい限りだ。どんなブランド野菜より作り手の顔が見える素材は料理していて楽しいし旨いのだ。胡瓜はグリーンソースかな?いや胡瓜のガスパチョだ!じゃが芋は久しぶりに「ヴィシソワーズ」それもランチの女王みたいなの!(うん?)春菊は鮎のリゾットに、、、、なんて思いつく。

暑くて疲れたカラダにエンジン掛かりました。自転車で帰っていく二人を見送りつつ

感謝感謝 ただひたすら感謝。

2010年

6月

19日

忘れちゃいけないこと。

出張料理「きまぐれや」シェフ吉田友則

写真を整理していたら

「あっ」と思う1枚に。このお皿の料理は皆さんにはどう映るのだろう?

これは「刻み食」の盛りつけた時の1枚。足立区の綾瀬あかしあ園という障害者支援施設からのお声がけでランチを作りに行った時の前菜だ。数種類の野菜とアクセントの甘夏

そして生ハムを使ったサラダだったが刻んで「タルタル風」に。ただ端に食べやすい用に刻んで出すのは何か「違う」と思いタルタル風にしたのだが。うまくいえないがこういう気持ち忘れたくないな。みんな元気かな?またお邪魔させてください。

2010年

6月

18日

「多摩川鮎」募集中!

きまぐれや、シェフ吉田友則
和歌山産鮎

来ましたっ!

今年も彼女達が。っていっても「鮎」のことなんですけど。何だか女性のイメージなんですねぇ。この初夏にかけての顔ぶれとしては外せない食材の一つ。「香魚」なんて呼ばれる彼女達はとてもいい香りがするんです。ちょっと彼女達について説明しますと河口で孵化しこの時期遡上してくるのを「若鮎」秋に産卵のため河口へ下るのを「落ち鮎」なんて呼んでます。

「あゆる?」

鮎の名前の由来には古語が関係していたりして、「くだる」を「あゆる」と言ったそうで河をくだる姿から「鮎る」なんていわれてたり。もします。若鮎は緑がかっていますが婚活期には赤茶けてくるのです。なんとも色気のある彼女達です。

多摩川の彼女募集!

今回の鮎は和歌山の熊野の鮎でしたがやはり多摩川沿いに暮すものとしては多摩川の鮎をなんて思っています。是非お会いしたいものです。

えっどんな料理にしたのかって?取り急ぎ「コンフィ」にしました。どんな料理になるかは「きまぐれピアット」で御紹介しますねー

 

仕上がり具合はこちらでhttp://chefyoshida.jimdo.com/2010/06/20/若鮎と大麦のリゾット/

2010年

6月

14日

暇な時ほど、、、

羽村 きまぐれや
自家製ピクルス

暇な時ほど「誕生」する。

っと誕生というほどでもないのだが

普段追われていて手が届かない仕込みが楽しい時間。

ランチ営業のスタンバイをしつつ何を仕込むか思案するのも楽しい時間だ。

冷蔵庫を開けると手を挙げた連中がいた。間引き人参やトマト,蕪、セロリラディッシュ

多くの顔ぶれだ。今日はピクルスに決めた。完成した後のそれぞれのイメージをしながら作る。暇な時それはただの料理オタクに戻る時間です。(笑)

ピクルスを瓶詰めにして眺める。あぁ満足

2010年

3月

29日

旅先から届いた便り

先月お邪魔した足立区の竹の塚福祉園から封書が届いた。とてもとてもハードルの高い状況での訪問でしたがお声がけいただいてお邪魔させていただいて、利用者さん達と短い時間だったが向き合えたコト。大切にしたいなぁと思った。そして無計画な僕に付き合ってくれた佐藤さん、感謝です。

勿論営業があるのに気持ちよく送り出していただいた久保田商店の皆さん。

そして福祉園のスタッフの皆さん。本当に有難うございました。何か忘れられない時間が詰まった宝箱を頂いた気分です。詳細はお便りをダウンロードしてみてください。

001.jpg
JPEG イメージ 1.2 MB