CONTENTS

2010年

11月

29日

フロマージュブランのムース富有柿のソース

披露宴 フランセス教会 きまぐれや
フロマージュブランのムース富有柿のソースで

柿を寝かせておきつくる柿のソース ドレッシングに使ったり色々するが口直しのドルチェにフロマージュブランと柿の2層でカクテル仕立てに。秋の音楽会の1枚です。

柿のソースには柿酢で。

2010年

11月

29日

クレームブリュレ~ハロウィンヴァージョン~が出来るまで

出張料理 婚礼 きまぐれや
ハロウイン版クレームブリュレ

ハロウインの時期になるとちょっと遊びココロをだしてクレームブリュレを演出する。

といっても 最初はある商品撮影の現場で南瓜のプリンの活用方法の撮影で僕の相方

「すーさん」が即興で始めたコト。以来彼の担当だ。

型どりや焦がし加減、のせるマスコバド糖の量とか色々あるらしい。

いつも仕上がりが楽しみなドルチェです。

フォトギャラリーをつけておきますのでそちらで詳細御覧くださいませ!

2010年

11月

01日

三陸「夫婦鮭」の大トロ秋野菜のマリネ

出張料理人吉田友則シェフ
三陸「夫婦」鮭のマリネ

三陸沖から遡上する鮭達。其れはそれは壮観だ。三陸沖でこれから遡上前の「銀毛鮭」

の雄の大とろは本当に脂がのっている。雌は皆さん御存知お腹に卵抱えてるので

食べるなら雄です。 下味いれて水抜いて オイルとフェンネルでマリネ、そして表だけ炙り、ソースはヨーグルトとディルとセミドライトマトのソース。

夫婦鮭って?

そりゃぁ 夫婦揃って回遊から帰り生まれ故郷の川を遡上するんだもの。

「夫婦鮭」いい名前でしょ。 きまぐれやではそう呼んでます。

2010年

10月

09日

秋刀魚のスモークとセミドライトマトのリングイーネ

シェフ吉田友則のスペシャリテ
秋刀魚のスモークとセミドライトマトのリングイーネ2010

今年もなんとか完成「秋刀魚の燻製」長いお付き合いのお客様は勿論、秋口の「きまぐれや」の大定番。なので毎年仕込みはプレッシャーです。自家製セミドライトマトとの相性は勿論ですが、今年は別のパスタともあわせてみるつもりです。

今年はいつもの秋刀魚が少ないため真空パックでの販売は御予約完売しました。

来年に乞うご期待です。在庫がある限り11月半ば位までは御出ししています!

2010年

9月

29日

京鴨と冨有柿のマリネ?んいやカルパッチョ?

旅する料理人 シェフ吉田友則
名前募集中!

京鴨なんです。下味いれて水抜きして、皮目だけばりっと焼いて。基本生なんです。

鴨のお供に柿を軽く林檎のヴィネガーでマリネしたものを。

噛めば噛むほど「鴨」なんです。今年は岩手、三陸の田野畑鴨でチャレンジ!

2010年

9月

28日

巨峰のムース

きまぐれや吉田シェフのドルチェ
巨峰のムース

「今日のドルチェどうする?なんかやります?色の綺麗なの。」

なんて意味不明な会話から始まる仕込みもある。冷蔵庫には巨峰のセミドライを大量に乾かしている。山梨醸造から取り寄せた葡萄果汁も届いている。自然な成り行きで

「巨峰のムース」に決定。目指したのは色は勿論巨峰の甘みと酸味。

巨峰のセミドライをしっかり入れて理想通りの仕上がりに。

こんな時は仕込みだけで満足してしまう。本物の味しっかりしてます。

是非どうぞ!