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2011年

3月

04日

奥多摩鹿のエイジング肉のロースト

出張料理人 吉田友則
奥多摩鹿のエイジング肉

奥多摩で捕れた鹿の後ろ脚2本と前脚を1本いただいて、自分なりにエイジングしてみた。下味をして水分を抜いてから パンチェッタと一緒につるして乾燥させつつ熟成させた。真冬のこの時期冷蔵庫いらずでよく肉もしまり凝縮された肉に仕上がった。

冬場の仕込みの楽しみが出来た。勿論旨いです。今年はもうお終いだけど来年が楽しみです。

2011年

2月

22日

何の?トルテ?

出張料理きまぐれや

久しぶりに焼き菓子焼いてみた。ヴァレンタインのドルチェミストを何だか今年はシックな感じにしたくて。トスカーナのある村でおばぁちゃんに教えてもらったトルテだ。今回は自家製のドライの紅玉そしてシナモンをきかせてみた。表面はパリッ 中はしっとり割りと好きな感じだ。

イースト使ってつくるあたりがイタリア人らしいです。

マンマはおかぁさん。ナンノはおばぁちゃん。 おばぁちゃんのトルテでした。

出張料理人 吉田友則

2011年

1月

30日

津軽本鴨のロースト

青森出張遠征で出会った鴨。本鴨鍋とか鴨南蛮が盛んで、食べてみてポテンシャルの高さに惚れ込みました。今回はもも肉をチョイス。噛みごたえのある肉質。口の中にゆっくり広がる鴨の旨味を楽しんでくださいませ!

出張料理人吉田友則
津軽本鴨のロースト

2011年

1月

30日

ちじみ法蓮草のポタージュ

出張シェフ きまぐれや 吉田友則
ちじみ法蓮草のポタージュ

法蓮草といえば、きまぐれやではちじみ法蓮草。

甘さといい素材の味の濃さといい そして色といい

こんな法蓮草のポタージュというのに行き着きました。

色がとばないように加熱には気をつけてます。

2011年

1月

28日

猪のラグーのフジッリ

長崎の松浦から猪が届いた。愛媛や島根、京都色々産地はあるが今年は長崎の松浦のを選んだ。餌場を求めて2,5キロを悠々と海を泳いで渡った猪がいる。なんてニュースを見て、根拠はないがただ「惹かれた」のだ。バラ肉はパンチェッタに肩やもも等をラグーにするつもりで下準備を。帰りがけに寄った友人宅で奥多摩の猪も入手!とても綺麗なロースで焼いて食べてみると甘い。思い切ってラグーにしてしまった。常連さん達へのいい季節の隠しメニューになりそうだ。

2011年

1月

24日

こんな感じで完成するときも、やや多いです。(苦笑)

出張料理人シェフ吉田友則

三浦大根のコンフィをソテーし始めたら頃合いのいい蕪が「あたしも」と言うのでじっくり一緒にフライパンに。 オーブンに入れようとすると三陸牡蠣のコンフィが「俺もイケルよ。」と一緒にオーブンへ。待っている間に傍でみていた、ちじみ法蓮草が「私のこと忘れてない?」と声をかけてきたので弱火でバターフォンデュでしながらオーブン組を待つコトに。

お皿の上で合流すると待ち合わせに遅れて来た自家製の大根とアンチョビで作ったバーニャカウダソースを笑顔で迎え入れ、おしゃべりが始まった。

 

なんて感じで出来た一皿。名前がつかないんですねぇ。

2011年

1月

14日

短角牛の赤ワイン煮込み

岩手です。葛巻です。短角牛です。何も言うコトないです。旨いです。

2010年

12月

07日

ソフトシェルシュリンプと春菊のリングイーネ

旅する料理人 シェフ吉田
ソフトシェルシュリンプと春菊のリングイーネ

ソフトシェルクラブは皆さんよく御存知かも。今回はソフトシェルシュリンプのリングイーネ

「殻ごと食べれる海老」です。出汁もよく出るし、旬の春菊のソースと絡めたら最高!でした。 12月中は頑張って続けてみようかな?

2010年

11月

29日

焼き帆立と干し大根のリゾーニ 青森編

大王製紙のキャンペーンのプレゼントとして青森に出張した時のコト。いつもながら余りきっちりメニューを詰めないで青森に到着。とはいえ余り時間も無い。がしかしそれもいつものコト。僕の中でプリモピアットは自由度が高くいつもギリギリまで決めないようにしている。 青森だから陸奥湾の帆立ベタかもしれないがキチンと基本をチョイス。お相手の素材を探していると、僕の生まれ故郷の三浦半島でも馴染み深い景色に遭遇した。

「干した大根」だ。喉が鳴る。甘さが記憶とともに舌の上を走る。迷わず決める。

貝柱はオリーブオイルでシンプルに焼き帆立貝柱に。肝とひもは刻んでスープの出汁に

全体のまとめ役に干し大根のコンカッセを。パスタはリゾーニ。

帆立と大根のご飯のイメージで。

なんて作った青森での思い出の一皿です。

出張遠征 青森 きまぐれや

2010年

11月

29日

サーモンのパイ包み

出張料理 きまぐれや
撮影 五味茂雄氏

たまには古典料理と思いサーモンをパイ包みに。シャンピニオンソースとセミドライトマトのソースをサーモンにまとわせてパイ包みに。ソースはディル、ヨーグルトのソースで。

古典料理だけど楽しくてドキドキします。 撮影は友人の写真家五味茂雄氏が来店中だったので 無理をいって押さえてもらいました。

2010年

11月

29日

生チョコのショコラ苺とブラッドオレンジのスープ仕立て

2010きまぐれやクリスマスディナー
生チョコショコラ,苺とブラッドオレンジのスープ仕立て

一昔前苺とシャンパンのスープ仕立て、、、、風なんてのが流行りましたが。ちょっと「今更なぁ」という空気もあるので考えてみました。苺のピューレとブラッドオレンジのスープに

生チョコのケーキとマリネした4種のベリーを添えてみました。 チョコとベリー、チョコと柑橘 相思相愛な組み合わせをコラボしてみました!2010クリスマスディナー登場予定です!

2010年

11月

29日

ラングスティーヌときたあかりのニョッキ

何だか12月が近付くとこんな色合い皿をつくりたくなるんですねぇ。

ロブスターの子供を使い濃厚な甲殻類のソースにきたあかりで作ったニョッキ。

絡みますねぇ。きたあかりも美味しいですね。 言うコトナシの一皿です。

クリスマスもきまぐれや!
ラングスティーヌときたあかりのニョッキ

2010年

11月

28日

真鱈のムニエル フレンチカリーソース

旅する料理人 吉田友則
真鱈のムニエルフレンチカリーソース

久しぶりに「ムニエル」なんてのを作ってみた。余り最近は作らなかったがお客様のリクエストで急遽。冬の魚も色々あるが生の真鱈が「俺を忘れてないかい?」と声をかけてきた。

「おっ生ならいいか。久しぶりにムニエルでも。」と思わせてくれた。冷凍のは味がぬけがちだが 生の真鱈はしっとりと仕上がる。 いいですよー