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2011年

6月

23日

入梅鰯コンフィのポモドーロクラシコ

全国どこでも出張料理人 吉田友則

梅雨時になると仕込むオイルサーディン が今年はタイミングが悪くまだコンフィしか作れてないのだ! でも鰯をほぐしながら食べるこのポモドーロがこの時期大好きで

今回の写真は賄いです。(笑)

2011年

5月

12日

夏野菜のオイルフォンデュ

吉田友則シェフ レシピ提案
夏野菜のオイルフォンデュ

夏場になると随時作っているのがこれ。後でトマトで味つけたり、ビネガーきかせてみたり。変幻自在のアイテムだ。 これは、オリーブオイルの販促用レシピの依頼での提案でつくったもの。 日本で最初のフェァトレード会社 株オルタートレードジャパンの パレスチナ産エキストラヴァージンオイルを使っての料理。 実はここの会社の扱っている商品の全てのレシピ提案をしている。 

 

夏野菜に塩とオリーブオイルをあえて ブレゼして 冷やして完成!

でも素材の味とオイルのフレーバーが生きた料理です。是非トライしてみて!

2011年

5月

12日

夏牛蒡の冷製ポタージュ

出張料理きまぐれや
夏牛蒡の冷製ポタージュ

ごぼうのポタージュ?それも冷たいの? なんて昔よく言われました。この時期の牛蒡は灰汁が少ないんです。ほんのり甘い。蒸し暑い6月から7月にかけてよく登場するんですが、だるい体がすっきりするなんてお客様達は仰ってます。

2011年

5月

12日

いさきのアクアパッツァ

出張料理きまぐれや
撮影 矢野洋介氏

イタリアの魚料理の定番中の定番 日本人に一番浸透しているイタリアの魚料理ではないだろうか。 この写真撮っていただいたのはかれこれ7年ぐらい前でした。 メディア向け用にと気持ちよく撮っていただきました。 撮影後に冷めた料理をきちんと食べてくれた姿勢には本当に色々教わりました。感謝しています。 矢野洋介氏撮影

2010年

9月

01日

ジェノヴェーゼ

出張料理「きまぐれや」
ジェノヴェーゼ

「ジェノヴェーゼ」「バジリコ」夏にはかかせないパスタの一皿だ。15年位前はフレッシュのバジルなんてなかなか集まらず大葉と乾燥バジルを混ぜて作ってた思い出も。

だからとてもこだわって作ってた一皿です。八百屋に頼んでまとめて買ってよく作った。大量に仕入れて傷みそうになると八百屋から電話があって安く買い叩いたりもした。本物のバジルを使うコトでなんか勝手に誇らしげでした。(笑)いつしか定番すぎてあまりやらなくなっていたがある常連さんのリクエストに応えるべく復活!少し緊張したけどやっぱりいいもんです。

2010年

7月

17日

かえりちりめんとシャキシャキレタスのアーリオオーリオ

出張料理 きまぐれや
かえりちりめんのパスタ

国東半島はイタリアだ!

とイメージを重ねている僕なんですがその話は別ですることにして、出張先の大分は国東半島杵築で遭遇した「かえりちりめん」海からあげてそのまま天日で干したものを毎年送ってもらっているのだ。いわゆる乾燥機干しのものとは根本的に違うのだが、素材の塩味をいかせるのと、加工場のおかぁさん達の手作業の選別を見ただけで、「旨い!」とアンテナが動いた。正直「ジャコのパスタかぁ」なんて思っていると損をする。

届いた分だけメニューで出すのだが今年はシャキシャキのレタスとアーリオオーリオに。

お試しあれっ!

2010年

7月

09日

北上四匠豚のコトレッタ

出張料理きまぐれや シェフ吉田友則
北上四匠豚のコトレッタ

岩手は食材の宝庫

いやー参りました。

北上にこんな「豚様」がいるとは。日本全国色々な銘柄豚はいますが

岩手は特に激戦区、そしてもう出切った感がありましたが、まだまだいますねぇ。

三元豚ではなく「四元豚」 夏の間はイベリコ、マンガりッツア、と北上四匠豚の三本柱で行きたい感じです。

 

2010年

6月

20日

若鮎と大麦のリゾット

出張料理、ケータリング、きまぐれや
若鮎と大麦のリゾット

初夏に外せない顔ぶれの一つ「鮎」今年もやってまいりました!秋口に卵を抱えた落ち鮎もいいのですが若鮎は香りがいい!丸ごとコンフィに仕上げて大麦(オルッツォ)でリゾットに。ブロードは野菜と鮎の肝で、サラダ菊菜をアクセントに仕上げてみました。

ほぐしながら食べるとなんとも言えない旨苦な感じです。毎年作るものの一つですが無事仕込み終わると「ほっ」としますね。鮎についてはこちらでも紹介していますのでご覧くださいませ!http://chefyoshida.jimdo.com/2010/06/18/多摩川鮎-募集中/

2010年

6月

19日

虹鱒と色々ハーブのフリット

きまぐれピアット
虹鱒とハーブのフリット

野外パーティで

大方料理を出してのんびりしていたらお客様から「まだなんか作れる?」とのこと。

余り余計な材料も無く野外で設備に限りもあって「はて?どうしようか。」 しかし出張料理人の意地の張りどころと考えていたら目に入った数種類のハーブと目の前にある川。

お客様に釣りをしてもらい虹鱒をゲットしトマトやセージバジルクレソン、イタリアンパセリその他もろもろをフリットミストに。即興だからこそ面白い。(半分ヒヤヒヤですが。)

楽しい思い出の一皿。 イタリアンパセリとクレソンのかき揚げ風旨かったなぁ。

2010年

6月

19日

天然穴子と路地野菜のロースト

きまぐれピアット
長崎の天然穴子

初夏の代名詞

穴子ですよ。プライベートで考えれば羽田あたりで江戸前穴子の天麩羅、いやいや煮詰め穴子でキュっと一杯。なーんて思いますが今回は長崎の天然穴子。身厚で脂もいい感じです。(元々脂が多い魚種ではないですが。)皮目をバリッ!とソテーして身はふっくらに。お皿を盛り上げるパートナーには路地物のトマトやらズッキーニ茄子等をローストして。ソースは濃縮したバルサミコ酢をシンプルに。色んな素材を受け入れてくれる「寛容」な食材にて野菜を更に旨く感じさせてくれるナイスな食材ですね。

 

2010年

6月

14日

トマトの雫カクテル仕立て

きまぐれピアット シェフ吉田友則
トマトの雫

トマトの雫?

って一体何?随分勿体つけたネーミングするじゃない?

なんて実際言われたことも。

フレッシュのトマトをミキサーにかけさらしで濾していくとトマトの水分が残る。

色は黄金色、味はトマト という雰囲気です。

更に濃縮してジュレにしました。マイクロトマトをしずめて

胡瓜のグリーンソースで仕上げてみました。

2010年

6月

09日

大人のパフェ~夏の甲州編~

出張料理「きまぐれや」シェフ吉田友則
大人のパフェ甲州編

大人のパフェ?って首をかしげる方もいらっしゃるかな。

ムースやジェラート,コンフィチュール等を決まりごとなくグラスなどに盛り込むんですが

今回のは山梨へ出張した際に作った「甲州バージョン」 白鳳桃に甲州ワインのジュレ

マスカルポーネのムースにマスコバド糖の黒蜜とバルサミコ酢のソースで。

旅先で出会う顔ぶれ次第なドルチェでもあります。

写真はフォトグラファーの矢野洋介氏。感謝