出張料理きまぐれや シェフの手のうち

シェフの手の内

「シェフの手の内」なんて書くと大袈裟かもしれませんが、ここでは料理を作る中で気にいって使用しているものや出会った材料なんかを御紹介していこうと思っています。

何か気になるのがありましたら何でも聞いてくださいね。出会いから話してしまうので、ちと前置きが長くなるかもしれませんが。

CONTENTS

出張料理人吉田友則シェフのきまぐれやの料理を支えてくれる名脇役達
出張料理人吉田友則シェフの旅すがら出会った顔ぶれ

WHAT'S NEW

2011年

5月

20日

自家製ロースハム

出張料理人吉田友則
自家製ロースハム
全国どこでもお二人様から

作れるものなんでも作るのが仕事!なんていうとかっこいいけど、手間と採算のバランスは考えられないというより、作りたいが先に走る。 ロースハムもその一つ。

古典的な作り方に徹してます。漬け込み~塩抜き~乾燥~熟成~煮込み~冷蔵熟成

仕上がった時の最初の一口がとても緊張しますが 楽しみでもあります。分量はいつも雰囲気ですね。(笑)

2011年

5月

11日

自家製パンチェッタ   ~羽村の風でつくりました~

きまぐれや シェフ吉田友則
2011自家製パンチェッタ

毎年毎年作っていたけど今年からは違うのだ!お店の一部を改装して 肉をつるして

熟成出来るようになったのです。それも自然の空気乾燥と熟成が。今回は北上四匠豚と奥入瀬高原黒豚を仕込みました。いい按配にしあがりましたよー

旅する料理人 吉田友則
いのししのパンチェッタ

あっ そうそう忘れてました、今年はいのししもパンチェッタにしました。栗とショートパスタとラグーにすると旨いんだよなぁ。 長崎のいのししでした!

2011年

3月

09日

自家製トマトケッチャップ

一年に一度かな?仕込む「トマトケッチャップ」それもかなり大量にだ。

3月14日のホワイトデーにはお客様の男性陣が「大人のナポリタン」を厨房に入って作り

パートナーにプレゼントするのに使うからだ。 毎年過剰に作りすぎて冷凍するのだが

なんだかんだ途中で使い2月の終わりには使い切っている。トマトホールをゆっくり煮詰めながら仕込んでいく。3月最初の大仕込みだ。

出張料理人 きまぐれや シェフ吉田友則
自家製トマトケチャップ

2011年

1月

28日

ちじみ法蓮草

初めての御対面は15年も前のこと。

長距離トラックの運転手をしてた時訪れた、福島の須賀川で。真っ白な畑で所々に見える濃い緑のコントラストが印象的な景色だった。出荷所のおじさんが「甘くなるんだぁ」と一言。 再会したのは10年前きまぐれやをスタートして間もない冬。「東京初上陸!」ののぼりの下に彼等はいた。薄化粧した畑とおじさんの一言を思い出しながら手にとった。

以来きまぐれやで法蓮草といえば彼等のことを言う。

オイルやバターでフォンデュするのが定番。

冬の顔ぶれの代名詞の一つです。

 

2011年

1月

14日

日陰干し 意外に手間がかかるんです。~自家製アンチョビ~

「アンチョビ」 それはそれは年間通して地味に使い続けるアイテムの一つです。

きまぐれやでもアンチョビはいい鰯が入った時に地味に大量にお仕込んでます。

手開きするのも地味ですが、すだれに並べて 日陰干し、そして乾きすぎないように

途中でひっくり返すのがこれがまた地味なんです。 でもこの加減誤ると仕上がりがちがうんですねぇ。(っておたくですね。)でも仕上がると嬉しいです。美味しいトマトの時期に間に合いますように!

出張シェフ吉田友則
自家製アンチョビ