きまぐれやの料理を支えてくれる名脇役達

CONTENTS

2011年

5月

20日

自家製ロースハム

出張料理人吉田友則
自家製ロースハム
全国どこでもお二人様から

作れるものなんでも作るのが仕事!なんていうとかっこいいけど、手間と採算のバランスは考えられないというより、作りたいが先に走る。 ロースハムもその一つ。

古典的な作り方に徹してます。漬け込み~塩抜き~乾燥~熟成~煮込み~冷蔵熟成

仕上がった時の最初の一口がとても緊張しますが 楽しみでもあります。分量はいつも雰囲気ですね。(笑)

2011年

5月

11日

自家製パンチェッタ   ~羽村の風でつくりました~

きまぐれや シェフ吉田友則
2011自家製パンチェッタ

毎年毎年作っていたけど今年からは違うのだ!お店の一部を改装して 肉をつるして

熟成出来るようになったのです。それも自然の空気乾燥と熟成が。今回は北上四匠豚と奥入瀬高原黒豚を仕込みました。いい按配にしあがりましたよー

旅する料理人 吉田友則
いのししのパンチェッタ

あっ そうそう忘れてました、今年はいのししもパンチェッタにしました。栗とショートパスタとラグーにすると旨いんだよなぁ。 長崎のいのししでした!

2011年

3月

09日

自家製トマトケッチャップ

一年に一度かな?仕込む「トマトケッチャップ」それもかなり大量にだ。

3月14日のホワイトデーにはお客様の男性陣が「大人のナポリタン」を厨房に入って作り

パートナーにプレゼントするのに使うからだ。 毎年過剰に作りすぎて冷凍するのだが

なんだかんだ途中で使い2月の終わりには使い切っている。トマトホールをゆっくり煮詰めながら仕込んでいく。3月最初の大仕込みだ。

出張料理人 きまぐれや シェフ吉田友則
自家製トマトケチャップ

2011年

1月

14日

日陰干し 意外に手間がかかるんです。~自家製アンチョビ~

「アンチョビ」 それはそれは年間通して地味に使い続けるアイテムの一つです。

きまぐれやでもアンチョビはいい鰯が入った時に地味に大量にお仕込んでます。

手開きするのも地味ですが、すだれに並べて 日陰干し、そして乾きすぎないように

途中でひっくり返すのがこれがまた地味なんです。 でもこの加減誤ると仕上がりがちがうんですねぇ。(っておたくですね。)でも仕上がると嬉しいです。美味しいトマトの時期に間に合いますように!

出張シェフ吉田友則
自家製アンチョビ

2011年

1月

14日

焼くと甘いです!大根のコンフィ

きまぐれシェフの手の内
大根のコンフィ

冬のこの時期大活躍なのが「大根」スープにも前菜にもパスタにも、そしてメインの付け合わせだがメインを喰ってはばからないのが「大根コンフィのロースト」だ。

見てくれはただの大根の煮たものみたいだがこれがこれが「甘い」んです。

是非この時期逃さず食べてほしい脇役です。

ちょいと寝かしてからコンフィにすると抜群にいいですよ!

今度これ使っておでんしてみようかな?

2010年

11月

30日

パレスチナ産オリーブオイル

出張料理 きまぐれや
きまぐれやのレギュラーオリーブオイル

エキストラヴァージンオイル、お店の味のベースになる一つの大切な調味料だ。

というより「相方」みたいなもの。 このオイルに出会ったのは2002年のこと。

メニュー開発をしていたオルタートレードジャパンが扱う商品の中に登場した。

最初は香りが強いかなぁと思いながらメニューを考えていたが、これが意外に醤油や出汁、しっかり目のものにはクセ殺しに。野菜類は甘さを引き立てるおくゆかさを持つことがわかり、以来のお付き合いだ。 実際30種類位のオイルと様々な食材とテイスティングもしたが「イチロー」みたいなオイルだと思っている。

麺つゆとオイルで付け汁をつくり夏にはつけ麺を楽しんでいます。

詳しくはこちらに紹介しています。

http://www.altertrade.co.jp/02/poo/poo_06.html

2010年

9月

01日

巨峰のセミドライレーズン

シェフ吉田友則
巨峰のセミドライ

生の巨峰を低温で長時間焼きそこからじっくり乾燥させるのだけどこの加減がなんとも

口で説明できない。元々は冬山に行った際温泉のお土産で巨峰レーズンを見つけて

「おー」と反応したのが始まり。ドルチェは勿論ソースや付け合わせにも。純度の高い葡萄糖食べるようなものだから疲れた時についつい食べてしまうのだ。甘みと酸味の熟成が少しずつ進むので時期により使い方も様々です。

2010年

7月

10日

入梅鰯のオイルサーディン

出張料理きまぐれやシェフ吉田友則
自家製入梅鰯のオイルサーディン

自家製なのは言うまでもないが、

梅雨時に入荷してくる大ぶりのよーく脂ののった「入梅鰯」を

オイルサーディンにするのが恒例だ。前菜にもパスタにも使えてとても重宝。

勿論サーディンサンドにもいける。

ひとしきり仕込んで夏が来る頃小ぶりの片口鰯を大量にオイルサーディンに仕上げる。

何か欠かせない儀式みたいになってます。

2010年

6月

25日

マスコバド糖

出張料理人シェフ吉田友則
マスコバド糖

マスコバド糖?

って舌噛みそうな名前だけどとーっても旨いのです。砂糖なんだけど砂糖じゃないんだなぁ。マスコバド糖との出逢いはとてもとても不思議な出逢いでした。料理教室の教え子が「どうぞ」と持って来てくれたのがきっかけで使ってみたらアイデアが出てくるというか力強さにびっくり。そして更にびっくりすることが待ち受けていた。

彼女はなんと

このマスコバド糖を輸入しているフェアトレード会社の社員だった。僕はそんなコトとは知らず海外旅行のお土産だと勘違いしていたのだが、これが御縁でこの会社の商品のレシピ開発に携わるコトになる。 今も大切な名脇役だ。オルタートレードジャパンのサイトを開くとレシピコーナーに使い方やら色々書いてますのでご覧になってくださいね。

http://www.altertrade.co.jp/02/mas/mas_06.htmlに似顔絵つきででています!

 

2010年

6月

18日

胡瓜のグリーンソース

出張料理きまぐれやシェフの手のうち
胡瓜のグリーンソース

シゲサンとキョウコさんのところに

に寄った。あっそれじゃわからないですね。「Boot」さんという優しいお店だ。「優しいお店ってなんだよ?と言われそうだが「体にも心にも地球にも優しい」商品を売っているお店ということ。なのでメニューに煮詰まると用も無くお邪魔するのだ。勿論煮詰まった僕にも優しいのだ。その日「うーん」と腕組をしてはいると目に飛び込んで来たというか「オイこら忘れてねぇか?」下を向いてみるとそこには「胡瓜」が腕組して見上げているではないですか!

この季節大活躍

「胡瓜」に声かけられて思い出しました。胡瓜をベースにつくるグリーンソース。爽やかで

サラダには勿論、魚料理や冷製パスタ、スープにもしてたんです。

胡瓜とオリーブオイル、マスタード、ビネガーなどを入れてミキサーにかけるだけ、状況でアレンジを変えるのですが胡瓜の味(青臭さ)を残して作るのが基本です。

色々お試しください。 

やっぱ優しいお店でした。

 

2010年

6月

14日

オーブンから漂う香りが~セミドライトマト~

シェフの手の内「きまぐれや」シェフ吉田友則
セミドライトマト

2000年に「きまぐれや」を

始めた頃から習慣になってます。セミドライトマトの仕込み。

プチトマトを天板に並べじっくり焼いてから外気で乾かしていくのですが

夜中にオーブンにかけて朝キッチンに戻ると濃厚なあまーい香りが。これが目覚めにいい。

1年に2回つくりやすい時期があってその時期に大量に作り瓶詰めオイル漬けにします。

売ってくださいというお客様も多いので余計に作るのですが「あっ」という間に使っていってしまいなかなか。御予約頂ければ御用意します。 いい香りです。お試しください。