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2011年

1月

28日

ちじみ法蓮草

初めての御対面は15年も前のこと。

長距離トラックの運転手をしてた時訪れた、福島の須賀川で。真っ白な畑で所々に見える濃い緑のコントラストが印象的な景色だった。出荷所のおじさんが「甘くなるんだぁ」と一言。 再会したのは10年前きまぐれやをスタートして間もない冬。「東京初上陸!」ののぼりの下に彼等はいた。薄化粧した畑とおじさんの一言を思い出しながら手にとった。

以来きまぐれやで法蓮草といえば彼等のことを言う。

オイルやバターでフォンデュするのが定番。

冬の顔ぶれの代名詞の一つです。

 

2011年

1月

14日

三浦七草会?

旅する料理人シェフ吉田友則
三浦の七草

そいえば最近気がついたこと。

七草リゾットをやるころに必ずスーパー等の青果コーナーに山積みになって売られている

七草のパッケージ。見慣れたものだ。いつもよく七草を生産して集めてるなぁと感心もひとしおだったのですが、な、なんとよーく見ると 神奈川県産(見りゃわかるか?)

の下に三浦七草会なんてかいてあるじゃないですか! 自分の生まれ育った三浦半島で出荷してるとは気がつきませんでした。調べてみたら5軒ほど農家で出荷時は200人ほどの人で詰めるそうです。いやいやまだまだ旅すがら 知らないことだらけです。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20101231-00000012-kana-l14

2010年

7月

10日

取り寄せてます「八方汁」

きまぐれや三陸の旅
八方汁

「便利なんですよ~」

良かったら使ってみてください。といただいたのが最初だ。岩手県久慈出身の彼女の手放せない故郷の味でもある。いわば「出汁醤油」に近いのだが昆布、ホタテなど8種類の出汁で作られているのだが深くほんのり甘いのだ。作っているのは十和田のワダカン。

東京でも醤油はあるのだがこの「八方汁」は無いのだ。実際三陸遠征に行った時に本物見つけた時はニヤ~と。出張遠征の醍醐味の一つですねぇ。在庫切れになりそうになると、帰省の際買って来てもらうのだが、手放せないアイテムの一つになりました。

オリーブオイルと混ぜてディスペンサーに入れて手元に必ずあります。「えっ?どんな風に使うかって?」 あんな料理やこんな料理のあのタイミングに隠し味に使ってたりしてますよ。(笑) 出張料理人ならではの出逢いでした。岩手三陸最高!

2010年

7月

09日

冷たくされると、、、

シェフの手のうち きまぐれや
ピクニックコーン

冷たくされると

     甘いんです!

いいキャッチですねー 思わず笑っちゃいました。

福井県からの荷物を開けると玉蜀黍が。

永平寺野菜は九頭竜川の綺麗な水が育てる野菜。

生でかじるも良し!なんせ糖度18度ですよ。フルーツと変わらないよそれ。

ていうか下手な果物より甘い。 ピクニックコーン名前は可愛いけど

ポテンシャルは最高!市場に出回ってないのが尚嬉しい。

よーく冷やしてあげると本当に「甘いんです。」

村上クンいい人だ。感謝、また送ってー(笑)

ありがと

2010年

7月

04日

今年もきました!~かえりちりめん~

出張料理人 吉田友則
ありがたいです。

夕立の中やってきた!

ザーというより、どッカーン位の夕立の中届いた。今年も九州大分「国東半島」からのチルド便。何が入っているかわかっているが今年お初の御対面にワクワクだ。

「かえりちりめん」それも天日干しだ。大分に出張した際に出会った以来、ちりめんならコレと決めている。加工場へ直接出向いた時の温暖で風のぬけのいい国東の岬で干されてる彼等の姿に一目ぼれでした。勿論旨い。他のちりめんには申し訳ないがこれぞ本物と信じてやまない。パスタにいれるのだがこのかえりちりめんが届くまで待っているメニューだ。 天日干しかえりちりめんとセミドライトマトの太陽の恵みセットパスタ。イタリア時代から由縁のある素材。ホント時田のおかぁさん、「アリガトウ」

 

2010年

7月

03日

貯蔵野菜の甘さに手が止まる。

机を片付けていたら。

お客様から頂いたカードやお手紙などがしまってある宝箱から1枚の新聞紙が開いて読んだ瞬間甘ーい思い出が蘇る。あるお仕事の時にここの農場の野菜を是非使ってくださいとの依頼で届いた野菜の段ボールに入っていたメッセージだ。長野県の高遠で「いきがい農場」をしている宇野さんからのメッセージ。入っていたのは白菜や大根、など色々雪の下の畑に埋めてあった「貯蔵野菜」きっと甘いんだろうなと思いつつかじると、想像を軽く捻られるほどの甘さ。これ料理しなきゃダメ?なんて手が止まったのを良く覚えている。

結局ローストして塩とオリーブオイルで

素直に素材に逆らうコトなくシンプルに食べて頂くことに。料理人だからといっていじくり倒すのではなく素材に対して構えなく万歳してしまうコトも大切なんだと教わった甘さでした。宇野さんあれから随分経ちますがお元気でしょうか?魔法使いにはなれていませんが、またお野菜使わさせてくださいね。 

長野県高遠 いきがい農場、http://facilities.e-naina.com/?p=156でご覧に「なってください。

出張料理人 長野 吉田友則
大事な手紙です。

2010年

4月

07日

これもある意味春の食材

毎年天気に振り回され、まだかまだかと騒がれる桜の開花宣言。桜は勿論春の象徴だし、食材もふきのとうやら桜海老、ほたる烏賊、新じゃが、新玉、スナップエンドウ、と書いたらキリがないほど出てくる。寒い冬を越えて

沢山の生命が芽吹く。だから書いてもキリがないのは当然か。(笑)そんな中実に春を感じさせてくれる食材があるんです!降雪前に収穫して一冬雪の下に寝かしておき、春先になると掘り起こして出荷する「雪の下人参」名前もいいですねー。霜降り白菜とか、ちじみホウレン草等と同じように味がしっかり濃縮されていて「甘い」んです。クセもあまりないんです。豪雪地帯で保存に始められたらしくまさに自然と向き合った食材。ヴィンテージな人参とでも言っときましょうか。出張先の山形で出会ったのが8年前。いつも楽しみにしている春の顔ぶれなんです。 セリと雪の下人参のサラダなんていいですよ。オリーブオイルと塩のみで十分。きまぐれやでは、ポタージュにもしています、あっ勿論皮は剥かないそのままそのまま。お試しあれっ!